Kuhmagen im Käse – Versteckte tierische Produktionshilfsstoffe

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Photo von Ben
23.08.2014

Zusatzstoffe müssen in Nahrungsmitteln gekennzeichnet sein. Werden die Stoffe jedoch als Teil des Produktionsprozesses eingesetzt, als sogenannte Produktionshilfsstoffe, sind sie nicht deklarationspflichtig. Wir haben die wichtigsten herausgesucht, die tierischen Ursprungs sind.

Lab – Aus dem Magen in den Magen

Zur Käseherstellung ist es notwendig, dass die Milch gerinnt. Die Nachkommen von Kuh, Ziege, Schaf und Co. bewerkstelligen das mithilfe einer Enzymmischung namens Lab in ihren Labmägen. Daher verwendet man, je nach Milchsorte, Lab von der entsprechenden Tierart. Es ist eine Mischung aus den Enzymen Pepsin und Chymosin und wird weltweit für etwa 35 % der Käseherstellung verwendet. In den restlichen 65 % der Produktionsprozesse verwendet man pflanzliche oder mikrobielle Alternativen. Da tierisches Lab direkt aus dem Magen der sich meist noch im Säugealter befindenden Tiere entnommen wird, müssen diese zum Entnahmezeitpunkt tot sein. Käse mit solchem Lab ist daher nicht vegetarisch. Der Vegetarierbund hat 2010 eine Übersicht über Käseprodukte und das darin verwendete Lab erstellt.

Hausenblase – Der Fisch im Weinglas

Stöhr Die getrocknete Schwimmblase von Hausen, Stören und Welsen wird in der Lebensmittelindustrie zur Klärung trüber Flüssigkeiten verwendet. So findet sie Verwendung beim Klären von Frucht- und Gemüsesäften und der Schönung von Wein. Neben dieser “Fischgelatine” kann auch andere Speisegelatine von Schwein oder Rind hierzu verwendet werden. Heutzutage werden jedoch immer häufiger pflanzliche Eiweiße dafür genutzt. Produkte, die mit Hausenblase oder Gelatine gefiltert wurden, sind ebenfalls nicht vegetarisch ohne gekennzeichnet zu sein.

Lysozym – Vergackeiert

Doppel-Eigelb Lysozym ist ein Enzym, das in der Natur sehr häufig vorkommt, zum Beispiel in Tränen und Speichel. In den größten Mengen tritt es jedoch im Eiklar auf. Es wird häufig als Konservierungsstoff in Hartkäse verwendet und muss als Zusatzstoff dort in der Zutatenliste deklariert werden. Es wird jedoch auch als Enzym undeklariert als Produktionshilfsstoff verwendet, damit pflanzliche Produkte wie z. B. auch Wein und Tabak ihr Aroma behalten. Dadurch sind diese Produkte nicht mehr rein pflanzlich, aber immerhin für Vegetarier noch geeignet.

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Quellen

Wikipedia (8.2014), Vegetarierbund (8.2014), Transgen (8.2014) Bilder: “Threatened Gulf sturgeon (Acipenser oxyrinchus desotoi)” von USFWS Endangered Species, “Two yokes in an egg” von desomurchu archive gallery, “Calves” von Susanne Nilsson, CC BY-SA 2.0

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