Was Du über Gelatine garantiert nicht wissen wolltest

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Gelatine macht den Guss auf Erdbeerkuchen fest - aber für Vegetarier ist sie ein rotes Tuch. Warum das so ist, woraus man Gelatine herstellt und was man sonst noch damit macht: Wir haben die Fakten.

Was ist Gelatine und wie wird sie hergestellt?

Gelatine ist ein Eiweißstoff, farblos, geruchlos und ohne Eigengeschmack. In Verbindung mit Wasser wird Gelatine geleeartig - das kennst Du beispielsweise vom Tortenguss. Daher wird Gelatine vor allem als Geliermittel verwendet: Es stabilisiert und verdickt Lebensmittel. Gelatine besteht fast vollständig aus tierischem Eiweiß. Sie wird in Europa hauptsächlich aus Schweineschwarten hergestellt, zu einem geringeren Teil aus Rind, Geflügel und Fisch. Das Geliermittel wird in einem aufwendigen Verfahren aus Knochen, Haut oder Bindegewebe der Tiere extrahiert. Im Handel ist Gelatine in Blättchenform und als Pulver erhältlich.

Nichts für Vegetarier oder doch?

Wenn Du Vegetarier oder Veganer bist, ist Gelatine daher nichts für Dich. Allerdings wird kein Tier extra dafür getötet: Der Stoff ist ein Nebenprodukt der Schlachterei. Man verwendet dafür die Teile der (bereits toten) Tiere, die nicht für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind.

Vom Gummibärchen bis zum Frischkäse

Als Verdickungs- und Geliermittel ist Gelatine in vielen Lebensmitteln enthalten, nicht nur in Süßigkeiten. Dort wird sie allerdings häufig verwendet: In Gummibärchen, Schokoküssen, Geleefrüchten, Marshmallows oder Kaubonbons. Andere Lebensmittel, in denen sich Gelatine verbergen kann, sind Puddingpulver, Tiefkühl-Torten, Frischkäse, Wackelpudding, Joghurt - sogar im Saft kann sie stecken. Da heißt es Augen auf beim Einkauf: Gelatine muss in der Zutatenliste aufgeführt werden, sie kann sich auch unter der Bezeichnung “E 441” verbergen. Aus welchem Tier das Geliermittel gewonnen wurde, muss allerdings nicht deklariert werden. Für Muslime und Juden ist das häufig ein Problem, da sie aus religiösen Gründen kein Schwein essen.

Alternative Geliermittel

Es geht auch ohne Gelatine. In der heimischen Küche kannst Du sie durch Agar-Agar ersetzen, das es im Supermarkt und Bioladen zu kaufen gibt. Dieses Bindemittel aus Algen wird auch in der Lebensmittelindustrie häufig als Ersatz für Gelatine benutzt. Pektin ist eine weitere pflanzliche Gelatine-Alternative. Es wird aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen. Die Konsistenz von Lebensmitteln, die mit pflanzlichen Geliermitteln hergestellt werden, ist etwas anders als mit Gelatine. Im Geschmack gibt es aber in der Regel keinen Unterschied.

Macht Gelatine schön - oder krank?

Eins ist klar: Zu viele Gummibärchen sind sicher nicht gesund. Aber Blatt-Gelatine kann tatsächlich bei Gelenkbeschwerden wie Arthrose helfen, denn sie enthält Stoffe, die den Knorpelverschleiß stoppen. Das ist mittlerweile nachgewiesen - dass Gelatinepulver, wie viele glauben, die Haare kräftigt und ihnen Volumen verleiht, allerdings nicht.

Ungesund ist Gelatine zwar nicht, sie ist jedoch zu Zeiten der Rinderseuche (BSE) in Verruf geraten. Heute gilt das BSE-Risiko bei Gelatine als sehr gering.

Und jetzt kommst Du

Was bevorzugst Du - die vegane oder tierische Variante? Und warum? Diskutiere mit den anderen barcoonauten in den Kommentaren.

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Quellen

Welt (9.2009), Gesundheit (6.2012), T-Online (11.2012), Bild: “Kentucky Apple Sour Jellies” von Mike McCune, CC BY 2.0

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